Урок 4. Гастрономические изыски.
Армения славится своими вкусными и необычными блюдами, попробовать которые просто необходимо каждому туристу. Главные продукты — баранина, йогурт, баклажаны и булгур, который здесь любят больше риса и кукурузной крупы. Изюминка каждого блюда — сухие и свежие травы, орехи, бобовые, сушеные плоды вишни, граната или абрикоса.
Перед вами рецепт традиционного армянского блюда, прочитайте его и угадайте, о каком блюде идет речь.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говяжья нога
1,5 кг
Говяжий рубец
500 г
Чеснок
3 головки
Редька
1 штука
Инструкция к приготовлению:
Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 часа. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15–20 см, и варить на слабом огне.
Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
Продолжать варить на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
Готовый горячий посолить, засыпать измельченным чесноком, или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.
Задание:
Составьте (по образцу выше) книгу рецептов традиционных армянских блюд, которые должен попробовать каждый турист.
Говяжий фарш________500 г
Круглый рис________½ стакана
Свиной фарш_______500 г
Репчатый лук_________4 головки
Сушеная кинза (кориандр)________1 столовая ложка
Сушеный базилик_______1 столовая ложка
Сушеная душица_______1 чайная ложка
Томатная паста __________2 столовые ложки
Вода___________1 стакан
Листья винограда________500 г
Соль____________по вкусу
Молотый черный перец___________по вкусу
1Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.
2Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.
3Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.
4Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока — по вкусу.
Тыква — 850 г
Рис басмати — 0.5 стакана
Яблоко — 1 шт.
Изюм — горсть
Курага — 3 шт.
Цукаты ананасовые — 40 г
Орехи кешью — 20 г
Орехи грецкие — 30 г
Сахар — 3 ст.л.
Корица — 1 ч.л.
Вода — 200 мл
Масло сливочное — 40 г
- Для начала приготовим нужные ингредиенты.Приготовим продукты для блюда1
- Начнем готовить хапаму армянскую с подготовки риса. Заранее рис переберем, очистим от мусоринок, промоем в нескольких водах и замочим в холодной воде на несколько часов, чтобы рис в готовом виде получился рассыпчатым.Приступаем к приготовлению. Чтобы рис получился рассыпчатым прежде всего перебираем его, затем промываем и замачиваем на пару часиков в холодной воде2
- Вымоченный рис еще раз промоем и поставим вариться в толстостенной кастрюле на 20 минут, в зависимости от сорта риса.Когда рис вымокнет, снова промоем его и будем варить в кастрюле с толстым дном на протяжении 20 минут3
- Далее займемся подготовкой тыквы. Ее специально подбираем такой формы, чтобы при надрезе получился горшочек из тыквы. Отрезаем лишнее и самую верхушку, чтобы из нее получилось некое подобие крышечки.Для этого блюда нам также понадобится симпатичная тыква. Ее мы преобразуем в горшочек и для этого срежем вершок с хвостиком имитируя таким образом крышку4
- Удалим из тыквы косточки, ложкой выскребем из нее косточки, получается горшочек.Вычистим семена и все нитеподобные внутренности тыквы5
- Переберем изюм, очистим его от сухих плодоножек.Крупный качественный изюм перебираем6
- Замочим сухофрукты горячей водой, чтобы они распарились.Все необходимые для хапама сухофрукты заливаем кипятком и распариваем7
- Выложим распаренные сухофрукты на салфетку, чтобы стекла вода.Теперь, когда сухофрукты дошли до нужной кондиции, выкладываем их на салфетку, чтобы просушить8
- Яблоко разрежем пополам и очистим от сердцевины, нарежем небольшими кубиками, примерно 1х1 см.Яблоки очищаем от семечек и сердцевинки и нарезаем кубиками сантиметр на сантиметр9
- Стенки нашей тыквы немного утончим, для этого их аккуратно обрежем ножом изнутри, можно использовать для этого ложку. Нарежем мякоть тыквы небольшими кубиками.Чтобы освободить в тыкве побольше места с помощью ножа или ложки немного истончим ее стенки, сняв мякоть. Мякоть мы тоже используем и для этого ее тоже измельчим кубиками10
- Аккуратно наколем грецкие орехи.Подготовим ядра грецких орехов11
- 11 Очистим орехи, стараясь сохранить ярда, не мельчить их.Важно не раздробить ядра, а оставить их целенькими12
- Все ингредиенты складываем в чашу для смешивания, добавляем курагу.Все продукты помещаем в емкость блендера и добавляем туда же курагу13
- Рис выкладываем в дуршлаг, даем стечь воде.Отваренный рис перекладываем в дуршлаг и отцеживаем14
- Когда рис стал сухим, выкладываем его к сухофруктам и орехам.Сухой рис перекладываем к орехам и сухофруктам15
- Добавляем в начинку сахар и корицу.Приправляем начинку хапама корицей и добавляем сахар16
- Все хорошо перемешиваем, чтобы сахар и корица равномерно распределились в начинке.Хорошенько перемешиваем начинку для хапама17
- Тыкву внутри смазываем маслом сливочным.Подготовленную тыкву хорошенько смазываем внутри сливочным маслом18
- Начинку из риса и сухофруктов выкладываем в тыкву.Перекладываем в тыкву начинку19
- Сверху тыквенный горшочек накрываем «крышечкой».Закрываем хапам «тыквенной» крышечкой20
- Тыкву обернем фольгой.Теперь тыкву следует обернуть фольгой21
- Тыкву в фольге устанавливаем в форму для запекания, наливаем в форму около 100 мл воды и ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф.В форму для запекания наливаем примерно 100 мл воды и помещаем в нее тыкву. Запекать хапам следует при температуре 200 градусов22
- Через 90 минут минут тыква готова. Также готовность тыквы можно узнать, потыкав ее вилкой, она должна стать мягкой, вилка в готовую тыкву входит, как в масло. После готовности оставим остывать хапаму в духовом шкафу в течение еще 30 минут.Полное время приготовления составит около полутора часов. Чтобы убедится что блюдо готово, проткните тыкву вилкой -она должна быть абсолютно мягкой. Готовый хапам оставляем в выключенной духовке еще на 30 минут23
- После остывания выложим готовое блюдо на большую тарелку, снимаем «крышечку» и разрезаем на дольки, как арбуз. Теперь ароматную хапаму можно подавать на стол. Приятного аппетита!Когда тыква остынет, развернем фольгу, поместим красавицу на тарелку, снимем с нее крышку и нарежем объедение дольками.24
- Зовите всех к столу и приятного вам аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
- зелень свежая (кинза, шпинат, щавель, укроп, петрушка, зеленый лук, свекольная ботва и другие) – от 50 до 100 г каждой (в зависимости от составляемого вкусового букета)
- масло растительное 50 г
- соль – по вкусу
- перец черный свежемолотый – по вкусу
Для теста:
- мука 1,5 кг
- вода питьевая 500-700 мл
- соль 30 г
- масло растительное 50 г
- ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Шаг 1
- Готовим тесто для лепешек: Просеять муку в большую глубокую миску, добавить соль, перемешать; сделать в муке ямку и налить в нее воду и растительное масло. Постепенно смешивать муку с жидкостью – от центра к краям – до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Затем продолжать месить, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Подкатать тесто в шар, накрыть его пленкой и оставить на полчаса при комнатной температуре.
- Шаг 2
- Подготовка начинки: Всю зелень тщательно перебрать, удалить грубые толстые черешки и помыть ее под проточной водой, обсушить на бумажных полотенцах, мелко нарезать и перемешать. Совет: зелени должно быть много. Нет. Не так… МНОГО!!! Иначе придется тесто допекать лепешками без начинки. Добавить в зелень растительное масло, но дозированно, чтобы не переборщить (зелень должна лишь блестеть, а не плавать в масле). Добавить черного свежемолотого перца по вкусу, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и превратится в кашицу.
- Шаг 3
- Формование лепешек: После расстойки тесто вымесить еще раз, разделить на небольшие колобки (по 50 г), выложить на припудренную мукой поверхность, сверху вновь присыпать мукой и накрыть пищевой пленкой. Поочередно раскатывать каждую заготовку как можно тоньше, придавая ей форму круга. На середину раскатанного пласта теста, отступив от краев по 2 см, выложить присоленную и промасленную зеленую начинку по принципу: начинки много не бывает! Аккуратно залепить края посередине, придав заготовке форму лепешки. Ребром ладони прижать шов.
- Шаг 4
- Жарка: Подготовленные лепешки выкладывать швом вниз на сухую разогретую (без масла!) сковороду. Жарить лепешки по 1 минуте с каждой стороны – до подрумянивания. Не нужно волноваться, если лепешка в процессе жарки на сковороде начала раздуваться у вас на глазах – она осядет.
- Шаг 5
- И вот … целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепешек готова! Говорят, что пока не нашли человека, которому когда-нибудь приелся Женгялов-хац в компании друзей, под неторопливую беседу, во дворе дома, под сенью виноградной лозы или тутового дерева. И не забыть подать холодный мацун либо молодое домашнее вино… И вкусите Блаженство! Да снизойдет на ВАС благодать! ЖИВИТЕ ВКУСНО! Ваш К. Э.
Մարինա Վարդապետյան 
